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發布日期:2018-05-18 來源:lzhsgy.com 作者:admin 瀏覽:2346次
“成都冒菜”顧名思義,起源于四川成都的一種街頭小吃,,類似于串串香,可以理解為火鍋的又一個分支,快餐版的火鍋!
近年來,在全國各地發展都比較好,單店營業額較為客觀,省力,省時,省人工,是一個不錯的產品。接下面和大家探討一下成都冒菜底料炒法。
成都冒菜底料炒法:
1.原材料,牛油二十斤,雞油五斤,菜籽油二十五斤,豆瓣醬十斤,糍粑辣椒十斤,豆豉半斤,復合香辛料一斤半冰糖一斤,乙基麥芽酚100克,米酒一盒,花椒一斤,高度白酒一斤,蔥姜蒜各一斤半至兩斤(蔥切段,姜蒜切片),洋蔥兩斤(切塊)。
2.香料與花椒混合,加入三分之一的米酒,一斤白酒充分攪拌均勻,加蓋悶三個小時以上!鍋中加二十斤菜油,旺火燒至二百四十度左右(去菜油異味),加剩余牛油,雞油,至二百度下蔥姜蒜,洋蔥,炸至金黃出香,撈出!
3-待油溫稍微升高關火。另取鍋,放入糍粑辣椒,將一半熱油緩緩加入糍粑辣椒鍋中,邊加邊充分攪拌,注意熱氣燙傷!
4.將豆瓣醬(米酒混合)緩緩加入剩余熱油中,注意熱油溢鍋,一定不要一次加入過多!加完豆瓣醬,點火,中火炒制二十分鐘,下另一鍋中的油糍粑辣椒,一起炒制,大概一個小時左右,下豆豉冰糖中小火繼續炒制至半小時左右,水分漸干,下白酒浸潤過的香料花椒,炒制二十分鐘,下乙基,攪拌均勻關火!蓋蓋悶三天以上可用!
以上是底料的炒制全部過程。
本文由成都冒菜培訓整理,本文不代表本站觀點
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